Evo tri recepta za različite varijacije molekularne gastronomije. Pravimo sfere tj. ikru, kavijar od voća, kafe i lažnog slanog kavijara. Upotreba agar-aga ili želatina zavisi od željenih karakteristika kuglica. Agar-agar daje čvršće i stabilnije kuglice, dok želatin može biti mekši i osjetljiviji na temperaturu. Prilagodite recepte prema svojim preferencijama.
Generalne stavke: za voćni sok treba koristit jake sokove, veoma obojene, može i sirup da se pravi 3 : 1 voda : šećer + sok, a može se dodati i prehrambena boja. Isto važi i za kafu, pošto su kuglice male, kafa treba biti jaka i slatka. Za slanu kavijar možemo koristi slani jaki porcešeni bujon ili čak rastvor soja sosa. Kuglice u pre svega estetski i vizuelni efekat, a boja treba da je jaka i ukus efektani i kratkotrajan. Agar agar je prirodna materija od algi i koristi se za zgrušnjavanje i on se preporučuje. Želatin je animalnog porekla. Na 100g sirupa ili tečnosti ide 1gr agar agar. Špric, npr 50ml, ima u apoteci a agar agar u bolje snabdevenim marketima.
Voćni kavijar:
Sastojci:
- 300 ml voćnog soka (npr. jagoda, narandža, malina) ili soka sa šećerom
- 3 g agar-agara (ili 6 g želatina)
Uputstvo:
- U posudi zagrijte voćni sok do vrenja.
- Dodajte agar-agar (ili želatin) i miješajte dok se potpuno ne otopi. Ohladite do sobne temp.
- Koristeći kapaljku ili špricu, kapi tečnosti kapajte u hladno ulje.
- Sačekajte da se kuglice stvrdnu, izvadite (mrežicom) ih i isperite hladnom vodom.
- Ikru sipati po vrhu dezerta.
Kafe kuglice kavijar sfere:
Sastojci:
- 200 ml jake kafe
- 4 g agar-agara (ili 8 g želatina)
Uputstvo:
- Pripremite jaku kafu.
- Dodajte agar-agar (ili želatin) u toplu kafu i miješajte dok se potpuno ne otopi. Ohladiti do toplog.
- Kapajte kuglice u hladno ulje pomoću šprica. Mogu se praviti veće i manje kuglice. Veće imaju do tri kapi.
- Nakon stvrdnjavanja, izvadite ih, ostavite da se ohlade do sobne temperature, a zatim kapajte u hladno ulje.
- Ikru sipati po vrhu dezerta.
Lažni slani kavijar:
Sastojci:
- 250 ml slane juhe (npr. povrća ili pileća)
- 2 g agar-agara (ili 4 g želatina)
Uputstvo:
- Zagrijte slanu supu do vrenja ili slani rastvor soja sosa.
- Dodajte agar-agar (ili želatin) i miješajte dok se potpuno ne otopi.
- Kapajte kuglice u hladno ulje pomoću šprica. Mogu se praviti veće i manje kuglice. Veće imaju do tri kapi.
- Nakon stvrdnjavanja, izvadite ih, operite u hladnoj vodi i poslužite.
Napomena: Ako koristite želatin umjesto agar-agara, slijedite upute na pakovanju želatina. Podesite količinu prema potrebama recepta.
