Začini

Zašto je Magelan pokušao nemoguće. Da oplovi zemaljsku  kuglu prvi put u istoriji uprkos pričima da će pasti sa ivice Zemlje, da će ih progutati nemani. Krenuo je na put deset puta duži od puta koji je Kolumbo izveo. Odgovor je sledeći. Do tada su ljudi jeli bezukusnu i dosadnu hranu. Najveći užitak im je bilo pečeno meso i na kraju neko voće tipa grožđe ili jabuka, mada su jabuku više voleli u svinjskim ustima za ukras.  A onda su putem svile stigli začini sa dalekog Istoka, koji su prešli hiljade  kliometara na natovarenim kamilama. Egzotični začini iz toplih krajeva koje su brale ruke ljudi koji su živeli praktično u raju, okruženi palmama papagajima, tigrovima. Ti egzotični začini koji mi danas uzimamo zdravo za gotovo, bili su skupi  i dobro čuvani. Arapski, hindu kineski i venecijanski trgovci tajno su doneli i doturili ih kraljevima, kraljicama, tj njihovim kuvarima. Zanimanje kuvar je tada bilo dosta opasno i kuvari nisu voleli mnogo da eksperimentišu je im je mogla odleteti glava ako se kralj slučajno namršti. No, nekoliko kuvara se odvažilo i začinilo hranu sa strašnom otrovnom egzotičnom nepoznatom biljkom i njenim  zrnima; biberom.  A na jabuku su stavili prstohvat  cimeta.  Kuvari su se molili u uglu kihinje da sve prođe kako treba dok je kralj obedovao.  A onda se dokodio šok, pesma, simfonija radosti.  Kralj je to veče nagradio kuvare a posle je, kažu, proveo dosta vremena sa kraljicom.

Cena bibera je tada bila veća od cene zlata. Isto je bilo i sa ostalim začinima, cimetom, karanfilićom itd. Avanturisti koji su do tada išli i krali zlato od indijanaca u ime Hrista došli su na  ideju  da stignu do Indije tj do Molučkih  ostrva ili Ostrva začina, to bi bilo ko da mi danas odlučimo da odemo na neku drugu planet u drugoj galaksiji. Suluda ideja je u stvari bila logična jer je put okeanima bio bez gladnih lopova (pirati još nisu postojali), koji su, u to vreme, čekali trgovce u svakom prenoćištu. Magelan je sa tri brodića i stotinak pustolova krenuo na put sa koga se nije vratio. Prošao je Atlatik, J. Ameriku, prošao pored Antartika, prošao ceo Pacific, koji je on tako nazvao je je bio miran tj pacifista, i pri tom su skoro pojeli jedne druge, ali sva sreća na brodu je bilo repatih slepih putnika.

Sa puta se nije vratio Magelan jer su ga ubili indijaci na plazi a izgubili su i dva najveća broda. Vratio se samo jedan mali brod Viktoria puzeći uz obale Afrike sa pola ljudi, ali nakrcan začinima. Preživeli su se obogatili za ceo život. Kuvari su počeli ovo što mi danas zovemo kulinarstvo a cena začina počela je da pada. Kada god se spomene Magelan potura se priča o oplovljavanju Zemlje kao da je on bio dokoni turista a slabo ili nikako se ne spominje neutoljiva glad ljudi za ZAČINIMA i ukusnom hranom.

Začini su važniji u kulinarstvu nego što nam se čini, prosto su neizostavni.

Osim što daju bolji miris i ukus jelu, povoljno utiču na poboljšanje našeg zdravlja.

Gledajući istoriju porekla začina, kolonijalna osvajanja, ratovanjima oko teritorija, trgovinu istima, kao i dug put do Evrope sve ide u prilog tome da su oduvek bili cenjeni, ali i skupi.

Začini utiču na poboljšanje ukusa i mirisa jela u koje ih dodajmo, bilo da su u pitanju slana jela ili poslastice.

Postoje kombinacije namirnica sa začinima koje su neprevaziđene, postale su klasik, cimet i jabuka, crna čokolada i čili papričica, menta ili pomorandža, riba i mirođija, jagnjetina i ruzmarin, bosiljak i testenina, kari i piletina, muskatni orah i kolači, pimento i svinjetina.

Pored toga što popravljaju ukus i miris jela, začini mogu da utiču i na poboljšanje nekih segmenata zdravlja, pa tako cimet dovodimo u vezu sa boljom regulacijom šećera u krvi, kim nam pomaže kod varenja teških obroka, beli luk u borbi protiv holesterola, đumbir nam pomaže kod zimskih prehlada, karanfilić sastavni deo leka protiv zubobolje.

Danas na osnovu odabira određenih začina u kuhinji možemo da govorimo o mediteranskoj kuhinji kojom dominira bosiljak, origano, ruzmarin, azijskom kuhinjom kari, kurkuma, garam masala, limunova trava, južnoameričkom gde dominira čili papričica, kim.

Svako jelo može biti mnogo ukusnije i zanimljivije ako u njega dodate začine, ali i kombinujete i istražujete upotrebu začina. Među najskuplje začine navode se šafran, vanila i kardamom.

Začini: biber, cimet, vanila, kim, muskatni orah, zvezdasti anis, kardamom, karanfilić-klinčići, crno seme.

Začinsko bilje: origano, peršun, selen, korijander, vlašac, bosiljak, mirođija, čili papričice, limunska trava, timijan, ruzmarin, luk.

ANIS je pomalo ljutkast i gorak začin, a upotrebljava se za slatka jela, kolače i bombone protiv prehlade.

VANILA je glavni začin slatkih jela, sladoleda, kolača, aromu daje iz eteričnog ulja koje se nalaze u sitnim semenkama.

CIMET se koristi u pripremi kolača, daje topao sladunjav miris, ali je odličan u kombinaciji sa pirinčem i jelima od pirinča, slatkim i slanim (kuskus), za kuvano vino, ali u poslednje vreme kao aroma za kafu ili toplu čokoladu.

KARANFILIĆ, aromatičan i lekovit začin, a najviše ga koristimo kao dodatak kuvanom vinu i mirisnim kolačima.

KARDAMOM je vrlo aromatičan začin, koristi se za kolače, peciva, kuvano vino.

LAVANDA je mediteranska mirisna biljka koju dodajemo kao dekoraciju, ili  kao aromu kremama, sladoledu i šećeru.

MAJČINA DUŠICA ili timijan je neizostavan začin u mediteranskoj kuhinji. Dodaje se marinadama za meso, ribu, ali i u sosove, salate.

MUŠKATNI ORAŠČIĆ je vrlo intenzivnog aromatičnog mirisa. Dodaje se kolačima, žitu, koristi u pripremi mirisnih pića. Ali se obavezno dodaje i u bešamel sosove.

ŠAFRAN, jedan od najskupljih začina, daje finu žutu boju jelima, naročito jelima od pirinča, varivima, kolačima.

BOSILJAK, pravi mediteranski začin, prosto je idealan spoj sa paradajzom ali i glavni sastojak za pesto, listiće svežeg bazilika dodati salatama, servirati sa mocarelom i maslinovim uljem.

KARI podrazumeva mešavinu začina poput korijandera, kumina, kurkume kao osnove, ali i mnogih drugih začina poput komorača, karanfilića, kardamoma, belog luka, muskatnog oraščića, cimeta, bibera raznih vrsta. Odličan je sa pirinčem, pilećim mesom, povrćem, dodatak jesenjoj čorbi od bundeve.

BIBER (crni, beli, crveni, zeleni), začin oštrog jakog mirisa i ukusa. Kombinuje se uz sva jela, koristi se u zrnu ili sveže samleven.

ĐUMBIR pored toga što je vrstan začin jak, ima oštar miris kao i ljutkasti ukus. Veoma prisutan u azijskoj kuhinji, ali i te kako zanimljiv začin za praznične kolačiće (prah) medenjake, ali i dodatak čaju.

ŽALFIJA je i začin i lek. Ima jak suptilan miris i ukus. Koristi se za variva sa povrćem i mesom, testeninom.

MLEVENA CRVENA PAPRIKA može biti slatka ili ljuta (čili). U zavisnosti od jela koje pravite dodajete jednu ili drugu. Poput bibera izuzetno velika primena u kulinarstvu. Razna jela kao što su gulaši, paprikaši, sarme, variva, pasulj.

CRNO SEME, seme biljke nazvane crni kumin (Nigelle sativa). Za ulje dobijeno iz crnog kumina kažu da leči sve osim smrti. U kulinarstvu koristiti seme, dodavati u testa, peciva i salate.

BELI LUK, još jedan neizostavni začin sa jakim zdravstvenim efektom. Koristi se za pripremu mnogobrojnih slanih jela, pasta, riba, mesa, sosova. Jedna od najlepših aroma kada sitno naseckani beli luk spustimo u ulje i alicin krene da otpušta mirise. U Americi prave sladoled od belog luka.

KOMORAČ je lekovit začin. Naročito pored arome pomaže i kod regulisanja probavnih smetnji. Koristimo ga u pripremi supa, variva, sosova.

MIROĐIJA je izuzetno oštrog prijatnog mirisa kada je svežu sečemo, ali je neizostavna kao dodatak jelima, zar se ne kaže mešaš se u sve kao mirođija. Uz losos, sveže salate, sosovi sa jogurtom, umacima, salatama (krastavac) i varivima, kao i za dekoraciju jela.

RUZMARIN je izrazito mirisni začin, specifično reskog mirisa, oporog ukusa koji se slaže s ostalim mediteranskim začinima poput origana, timijana. Koristimo kao dodatak varivima sa jagnjetinom, pečenom jagnjećem mesu ali i pilećem mesu, kao i povrću.

ORIGANO je mediteranska biljka aromatičnog mirisa i gorkastog okusa, bez koje se ne može zamisliti pica ili testenine. Najviše se upotrebljava upravo u italijanskoj i grčkoj kuhinji za razne rague, za testeninu, salate, jela od plavog patlidžana. Takođe kao završnicu posuti origano po mocareli, maslinama, svežem paradajzu.

KORIJANDER ima specifičan slatkasti citrusni ukus. Može se dodati jelima sa pirinčem, salsi, lososu, marinadama za pripremu mesa.

KIM  (kumin) je aromatičnog mirisa, prijatnog ukusa. Dodaje se teškoj hrani kako bi pomogao varenju iste. Posebno se dodaje kod variva od pasulja, kupusa, sarma, salate ali i kao dodatak pripremi hlebova sa semenkama.

KURKUMA ili tumerik je žuto-narandžaste boje, jakog oštrog mirisa sastavni deo karija. Upotrebljava se za jela sa pirinčem u većini azijskih jela.

LOVOR je aromatičan začin koji je veoma zastupljen u kulinarstvu, upotrebljava se u mnogim jelima i marinadama. Stavljamo ga kao začin supama, varivima, umacima, gulašima, pasulju, sarmama kao i jelima sa kiselim kupusom.

VLAŠAC ima blaži miris i ukus od luka i belog luka. Blago mirisan, dodaje se u aromatični puter, potažima, varivima, salatama, veoma lepo izgleda sitno iseckan ili dugih listića kao završnica na jelu koju servirate.

NANA ili menta je jedan od onih začina koji pored arome imaju i lekovit efekat. Može se dodavati sveža kao i u suvom obliku. Na proleće idealna uz krompir, krastavac, mladi grašak, uz mesa kao što je jagnjetina, u salate. Takođe u letnje vreme dodavati u koktele ili vodu.

https://www.danas.rs/zivot/sve-o-zacinima-i-zacinskom-bilju/

V. L.

24.01.2022. 07:10