Šta je akrilamid
Akrilamid je jedinjenje koje se nalazi i u hrani i to ne u svežoj, već samo može nastati prilikom obrade hrane na temperaturama iznad 120 stepeni Celzijusa i pri niskoj vlažnosti. Ovo podrazumeva prženje, pečenje u ulju ili standardno u rerni. Manje šanse za pojavu akrilamida imaju kuvanje, parenje i spremanje hrane u mikrotalasnoj pećnici, piše inexall. Duže vreme i viša temperatura povećavaju količinu formiranog akrilamida.
Godine 2002. u Švedskoj je ovo jedinjenje detaljnije istraženo i detektovano u određenim namirnicama, a posle ovog skrenuta je pažnja javnosti. Posebno zabrinjavajuća su istraživanja koja povezuju akrilamid sa pojavom nekih oblika raka. U organizmu se akrilamid konvertuje u glicidamid koji izaziva mutacije i oštećuje DNK.
Akrilamid je proizvod termičke obrade hrane i činjenica je da ga treba smanjiti. On se stvara i u domaćinstvu prilikom prženja i pečenja hrane, a ima ga u mnogim industrijskim proizvodima, pa i u duvanskom dimu. Preporuka je da bi trebalo smanjiti njegov unos.
Akrilamid u hrani je javni zdravstveni problem, saopštila je Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) još 2015. godine, vodeći se rezultatima studija koje su sprovedene na životinjama, upozorivši da akrilamid u hrani potencijalno povećava rizik od razvoja raka kod ljudi u svim starosnim grupama.
Dana 11. aprila 2018. stupila je na snagu uredba koja je ograničila akrilamid u hrani u EU.
Evropska agencija za sigurnost hrane ili skraćeno EFSA nedavno je izrazila svoj stav o akrilamidu iz hrane. Do skora je bilo prihvaćeno mišljenje da ubičajne, svakodnevne doze akrilamida ne predstavljaju neki veći zdravstveni problem ali nakon temeljnog istraživanja EFSA je zaključila da unos akrilamida hranom može biti dosta uvećati rizik od karcinoma.
Akrilamid – Lela Tasić APOS
Akrilamid – prepečeni kancerogen
Kako nastaje akrilamid u hrani?
Akrilamid je standarno prisutan u proizvodnji plastike, papira i lepkova ali odakle njegovo prisustvo u hrani? Iako u početku nije prisutan, termičkom obradom i izlaganjem hrane visokim temperaturama dolazi do njegovog stvaranja. Akrilamid nastaje u Maillardovim reakcijama, hemijskim reakcijama između aminokiselina (asparagin) i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze koje se odvijaju na visokim temperaturama. To su tzv. reakcije “posmeđivanja”, koje osim što hrani daju smeđu boju, daju joj i karakterističan ukus pržene hrane. Jedan tipičan primer “posmeđivanja” hrane jeste tostiranje hleba. Procenjuje se kako u ukupnom unosu akrilamida najviše učestvuje čips, pomfrit, kafa, keks i pekarski proizvodi, dok ostale namirnice doprinose sa manje od 10 posto.
Najveće količine akrilamida nastaju u namirnicama koje su bogate skrobom i koje se izlažu temperaturama iznad 120 stepeni duže vremena. Šta mislimo kada kažemo zagrevanje na visokim temperaturama? To znači termička obrada poput prženja, pečenja, grilovanja. Hrana koja je kuvana ili pripremljena na pari ne sadrži akrilamid, jer temperatura termičke obrade ne prelazi 100 stepeni. Eto jedne prednosti kuvane hrane. Uzrok pojave akrilamida takođe može biti i prerada hrane u industriji.
