Zaslađivači su supstance koje se dodaju hrani kako bi joj obezbedile sladak ukus. Dele se prema poreklu na prirodne i sintetske (veštačke). Do pojave veštačkih zaslađivača tj. nehranljivih zaslađivača (eng. non-nutrient sweeteners) dolazi nakon završetka Svetskih ratova. Kao jeftina alternativa za šećer u to vreme saharin je dobro prihvaćen. Iako je saharin otkriven već 1879. godine njegova masovna upotreba počinje nakon završetka Svetskih ratova jer je zbog poljoprivredne krize opala proizvodnja šećera. Saharin je sasvim slučajno otkriven od strane ruskog naučnika Konstantina Fahlberga (Constantin Fahlberg) kada je nakon analize derivata katrana, zaboravio da opere ruke, pri čemu je njegov večernji hleb bio veoma sladak. Zatim su otkriveni i proizvedeni još neki veštački zaslađivači kao što su: aspartam, neotam, sukraloza, acesulfam-K, ciklamat i drugi. Ove supstance mogu se pronaći u više od 6000 proizvoda za ishranu širom svijeta (Purohit i Mishra, 2018).
Zaslađivači su dodaci hrani, koji imitiraju ukus šećera zbog čega i predstavljaju njihovu zamenu. Korisnici često kupuju namirnice sa niskokaloričnim zaslađivačima jer žele sladak ukus bez dodavanja kalorija. Veštački zaslađivači se koriste kao zamene za šećer u velikim količinama, posebno u hrani i piću namenjenim osobama sa dijabetesom (šećerna bolest) i osobama sa prekomernom telesnom težinom. Koriste se i u raznim drugim prehrambenim kao i farmaceutskim proizvodima (Zhang i drugi, 2018). Prekomerna telesna težina je postala ozbiljan zdravstveni problem današnjice. U cilju rešavanja tog problema, veštački zaslađivači zamenjuju upotrebu saharoze.
Veštački zaslađivači dele se na intenzivne (eng. intense) i voluminozne (eng. bulk). Intenzivni veštački zaslađivači su toliko slatke supstance da mala količina može zameniti znatnu količinu saharoze uz mnogo manji unos kalorija. Međutim, ova promena izaziva poteškoće u pripremanju tradicionalne slatke hrane (torte, slatkiši) jer šećer pored slatkog ukusa obezbeđuje hrani važna svojstva poput apsorpcije vode, odgovarajuće teksture i slično. Ovaj problem se prevazilazi upotrebom voluminoznih zaslađivača (eritritol, ksilitol), koji su po strukturi, slatkom ukusu i fizičkim i mehaničkim osobinama sličniji saharozi (Belloir i drugi, 2017; Caballero i drugi, 2003; Shallenberger, 1993).
Potentnost zaslađivača predstavlja broj koliko puta je zaslađivač slađi od saharoze.
Zaslađivači niske potentnosti su šećeri i šećerni alkoholi kao što je saharoza i ksilitol, njihova potentnost iznosi oko 1, dok u zaslađivače visoke potentnosti spadaju vestački zaslađivači kao što su saharin i aspartam, čija je potentnost iznad 10.
Saharoza iako je zaslađivač male jačine pokazuje veći intenzitet slatkoće nego zaslađivači visoke potentnosti u veoma velikim koncentracijama, zbog toga se zaslađivači niske potentnosti nazivaju i zaslađivačima visokog intenziteta (Chakraborty i Das, 2018).
KARAKTERISTIKE POJEDINIH VESTAČKIH ZASLAĐIVAČA
Saharin je od 200 do 700 puta slađi od šećera. U prehrambenoj industriji najčešće se koristi pri proizvodnji bezalkoholnih pića, džemova, voća u konzervi, slatkiša, guma za žvakanje a u farmaceutskoj industriji pri proizvodnji paste za zube, tečnosti za ispiranje usta, vitamina i mnogih drugih proizvoda.
Saharin se ne metaboliše u gastrointestinalnom traktu (GI), tako da ne utiče na nivo insulina u krvi, pogodna je zamena za šećer kod osoba sa dijabetesom.
Kako bi se ispitao njegov kancerogeni potencijal saharin je detaljno istraživan. Istraživanja su prvobitno ustanovila da se kod pacova javlja rak mokraćne bešike prilikom upotrebe prekomerne doze saharina. Kasnije je utvrđeno da mehanizam koji izaziva nastajanje raka kod glodara nije primenljiv na ljude. Potrošnja saharina kod ljudi nije povezana sa nastajanjem raka. Saharin mogu bezbedno da konzumiraju odrasli, deca, trudnice kao i pacijenti sa dijabetesom ako se poštuje dozvoljena dnevna količina unosa saharina u organizam (do 5 mg po 1 kg telesne težine) (Shankar i drugi, 2013).
Aspartam je 200 puta slađi od saharoze. U prehrambenoj industriji se koristi pri proizvodnji žvakaćih guma, sokova, jogurta, pudinga, čaja, kafe i mnogih drugih proizvoda. Aspartam ima prijatniji ukus od saharoze. On se u gastrointestinalnom traktu (GI) metaboliše u fenilalanin, asparaginsku kiselinu i metanol. Ljudi koji imaju genetski poremećaj fenilketonurija (nedostatak enzima fenilalanin hidroksilaze, usled čega dolazi do nakupljanja fenilalanina u organizmu) trebaju da izbegavaju korišćenje aspartama. Zbog negativnog efekta aspartama na ove pacijente (vrtoglavica, glavobolja, promena raspoloženja…) svi proizvodi koji sadrže aspartam, treba da imaju oznaku na ambalaži o sadržaju fenilalanina .
Aspartam u nekim slučajevima izaziva negativne efekte na zdravlje: glavobolja, Alchajmerova bolest, poremećaj nedostatka pažnje, urođene mane, rak, dijabetes i lupus.
Kod trudnih pacova aspartam izaziva promene u morfologiji bubrega u fetusu i smanjuje težinu fetalnog tela. Kod ljudi nije nađeno da aspartam povećava rizik od tumora mozga kod dece, ako ga trudnica koristi u toku trudnoće i dojenja.
Aspartam je najkontraverzniji i najviše korišćen veštački zaslađivač današnjice (Shankar i drugi, 2013).
Sukraloza je 600 puta slađa od šećera. U Sjedinjenim Državama nalazi se u sastavu više od 4000 proizvoda. Prema ukusu je veoma sličan šećeru i nema neprijatnog ukusa koji mnogi drugi NNS poseduju. Sukraloza je bezbedna za korišćenje kod svih tipova populacije pa i kod trudnica i doilja. U GI traktu sukraloza se slabo apsorbuje pa gotovo nepromenjena prolazi kroz telo. Telo sukralozu ne prepoznaje kao ugljene hidrate. Eliminiše se u fecesu nepromenjena. Ona predstavlja stabilan veštački zaslađivač jer zadržava svoja svojstva pri povišenoj temperaturi ili pri izloženosti kiseloj sredini. Sukraloza ima niz pozitivnih karakteristika a to su da nije kancerogena, nije toksična i štiti zube od karijesa. Osobe sa dijabetesom mogu bezbedno da koriste sukralozu jer ona ne utiče na metabolizam ugljenih hidrata.
Vršeno je istraživanje uticaja saharoze i sukraloze na organizam, sukraloza nije podigla nivo šećera u krvi niti je povećala rezistenciju na insulin.
Kako bi se ispitao teratogeni efekat sukraloze, trudni zečevi i pacovi hranjeni su sukralozom u periodu organogeneze, fetus se sasvim normalno razvijao, tako da sukraloza nema teratogeni efekat. Sukraloaza se koristi i u dečijoj ishrani za borbu protiv prekomerne telesne težine u detinjstvu.
Acesulfam-K je bela kristalna supstanca 200 puta slađa od šećera . Na tržištu se nalazi u preko 5000 proizvoda. Veoma je toplotno stabilan veštački zaslađivač pa se koristi pri kuvanju i pečenju. Zbog stabilnosti, koristi se u mnogim proizvodima, poput kuhinjskih zaslađivača, sokova, proizvoda od voća, deserata, žvakaćih guma.
Ima čist, jasan, sladak ukus, dok pri većim koncentracijama dobija gorak ukus. U prehrambenoj industiji se koristi u kombinaciji sa drugim vestačkim zaslađivačima poput aspartama i ciklamata kako bi se povećao sladak ukus, dok je u smeši sa saharinom ovaj efekat slabiji. Ovom kombinacijom se postiže još sličniji ukus šećera a i smanjuje se ukupna količina zaslađivača koji se koristi (Caballero i drugi, 2003).
Acesulfam-K se iz organizma izlučuje putem bubrega. Prilikom raspada acesulfam-K u organizmu kao nusproizvod se javlja acetoacetamid koji je toksičan u visokim dozama, pošto se acesulfam-K kao zaslađivač pića koristi u veoma malim količinama ova činjenica je zanemarljiva (Shankar i drugi, 2013). Acesulfam je nađen u nekim otpadnim vodama što je dovelo do štetnog uticaja na sadnice pirinča (Xu i drugi, 2019).
Istrživanja su dokazala da veštački zaslađivači poput sukraloze, acesulfam-K, saharina, aspartama pored poboljšanja pri gubitku telesne težine utiču i na smanjenje kardiometaboličkih oboljenja (Risdon i drugi, 2020).
PREDNOSTI I NEDOSTACI VEŠTAČKIH ZASLAĐIVAČA
Veštački zaslađivači predstavljaju adekvatnu zamenu za šećer, pri čemu se izbegavaju negativni efekti povezani sa unosom šećera u organizam. Oni doprinose poboljšanju izgleda, boje, ukusa i teksture hrane. U poslednje vreme postalo je popularno korišćenje veštačkih zaslađivača pri proizvodnji hrane. Međutim, veštački zaslađivači pored pozitivnih efekata imaju i sporedne negativne efekte.
PREDNOSTI
- Slatkoća bez korišćenja šećera. Veštači zaslađivači imitiraju ukus šećera, bez dodavanja stvarnog šećera u njih. Korisnici zadovolje svoje potrebe za slatkim bez unošenja šećera u organizam.
- Kontrolisanje kalorija. U poređenju sa šećerima veštački zaslađivači imaju mnogo manje kalorija. U pitanju je jako mala količina kalorija koja se može zanemariti.
- Koriste se u dijetama za mršavljenje. Korisni su za kratkoročni gubitak telesne težiine (Swithers, 2015).
- Koriste ga osobe sa dijabetesom. Veštački zaslađivači imaju veoma mali uticaj na nivo šećera u krvi, za razliku od prirodnih šećera. Tako da osobe sa dijabetesom mogu da kontrolišu nivo šećera u organizumu. Preporučuje se korišćenje veštačkih zaslađivača i osobama koje su u fazi ispitivanja na šećernu bolest (Swithers, 2013).
· Veštački zaslađivači utiču na smanjenje kardiometaboličkih oboljenja (Risdon i drugi, 2020).
NEDOSTACI
- Veza sa bolestima. Istraživanja pokazuju da postoje bolesti koje su povezane sa upotrebom veštačkih zaslađivača. Moguće je da određene količine ovih supstanci uzrokuju formiranje nekog oblika kancera. Ako se u budućnosti ova činjenica dokaže kao tačna, neki veštački zaslađivači ne bi bili bezbedni za konzumiranje (Hayes i Berndt, 1989).
- Unošenje hemikalija. Veštački zaslađivači su uglavnom hemijski proizvedeni, ne nalaze se u prirodi. Konstantan unos hemikalija može biti štetan za ljudski organizam.
- Može doći do povećane želje za šećerom. Nekada ljudski organizam ne može veštačkim zaslađivačima da zadovolji želju za šećerom. U tom slučaju dolazi do prejedanja u cilju ispunjenja tih želja, pa i do povećanja telesne težine.
ZALJUČAK
Na globalnom nivou, sve više su u upotrebi veštački zaslađivači kako u prehrambenoj tako i u farmaceutskoj industiriji. U budućnosti je za očekivati da će potrošnja veštačkih zaslađivača sve više rasti iako su već poznati njihovi mnogobrojni negativni efekti.
Njihov najveći pozitivni učinak je u ishrani osoba sa dijabetesom.
Generalno kada bi se svi ljudi zdravije hranili (ishrana koja obuhvata korišćenje: integralnih žitarica, povrđa, voća, mahunarki, semenki, mlečnih proizvoda sa manje masti, nemasnog mesa) i izbegavali korišćenje prerađene hrane i aditiva, šećeri i veštački zaslađivači koje oni zamenjuju bi imali minimalan uticaj na našu ishranu i naš život. Na ovaj način bi se smanjio i problem prekomerne telesne težine kod ljudi.
