Svi su već naučili da postoje ljudi koji ne trpe ili neće da konzumiraju problematični gluten, lepljivi protein žitarica, kao ni kazein, skoro nesvarljivi protein iz mleka. Međutim, u novije vreme, postalo je moderno pričati I o fitinskoj kiselini I lektinima, kao o nečem što je škodljivo. Strogo gledano, svaka namirnica ima dobre I škodljive delove. Ne postoji ni jedna biljka koja je samo blagotvorna. Ako se prenaglašavaju neki elementi u hrani, to liči na problem lupe, kojom posmatrano postaje prividno veće nego što jeste.
Ako ćete da budete moderni, morate imati bar jednu namirnicu koja vas ugoržava, a poželjno je da bude i više njih. Onda imate temu, vi ste čovek koji je obavešten, zna šta hoće, vodi računa o svom zdravlju, rado uči druge itd…
Šta su lektini?
Lektini su proteini koji imaju sposobnost da vezuju ugljene hidrate na površini ćelije; oni omogućavaju aglutinacijuda se proteini lepe za ugljene hidrate. Ta mešavina ugljenih hidrata i proteina je ono što izaziv gasove, jer se ta dva sastojka vare suprotnim supstancama, proteini kiselinom a ugljeni hidrati bazom (lužinom, alkalijom) koje se međusobno neutrališu – posledica svake takve neutralizacije su soli i gasovi. Lektini su odbrambene materije kojima se biljke brane od toga da budu pojedene, i nalaze se u većoj količini u mahunarkama, orašastim plodovima, nekim žitaricama, u južnoameričkom povrću – krompiru, paradajzu, patlidžanu i u voću, i naravno u mesu životinja koje ove namirnice konzumiraju u velikoj količini.
Da li škode?
Postoje neki dokazi da upotreba velikih količina sirovih namirnica bogatih lektinima u ishrani može da prvi problem, ali malo ko jede toliko mnogo sirove hrane u kojoj se lektini nisu razgradili… Osobe alergične na kazein i gluten, možda će imati neku reakciju i na veliki unos lektina, ako se ne paze.
Pojedini nutricionisti tvrde da određene određene namirnice bogate lektinima, fitinskom kiselinom itd, izazivaju upale kod ljudi sa autoimunim. Za ove stavove ne postoje validni dokazi, pa nema potrebe opterećivati se, pogotovo ako se držite uputstava kakva su ovde data. Oni koji imaju problema sa alergijama, ili autoimunim bolestima, treba da pripremaju hranu pravilno, ali i da ne preteruju sa količinama, odnosno, da obraćaju pažnju na svoje eventualne reakcije.
Jednostavnim potapanjem (10-12h) u vodu, a i dodatnim dobrim kuvanjem kada su u pitnaju mahune ili žitarice, nivo lektina i fitinske kiseline biće drastično smanjen na bezbedan nivo. Fitinska kiselina sadrži vezan fosfor koji samo preživari mogu da iskoriste. On još dodatno za sebe vezuje razne minerale i čini ih nedostupnim i neiskoristivim (kalcijum, magnezijum, gvožđe i cink), a i škodi nekim enzimima koji su nam potrebni za varenje: tripsin, pepsin i amilazu. Dakle, ukliko se semenke potapaju i raskuvaju, lektini se raspadaju u neutralnu materiju.
Zdravi recept
On podrazumeva: pasulj, crni i beli luk, može i praziluk, mrkvu (šargarepu), koren celera, malo maslinovog ulja ili masti, i začine – so, lorberov list, na kraju celerov i/ili peršunov list, ljut i/ili slatku papriku, kari ili kurkumu, te crni i beli biber (ako se ubacuju u zrnu, treba to učiniti na pola kuvanja, a ako koristite mleveni biber, bilo koje vrste, onda možete to učiniti na kraju kuvanja, ili neposredno pre jela, u tanjir).
Pasulj se pripremi kako je već opisano, od prijemnog pranja, preko potapanja 10-12h (ne duže), do završnog pranja (mlazom hladne vode oba puta). Kuva se u visokom loncu, sa dosta vode – najbolje filtrirane, voda iz slavine nije zdrava, a nije ni ona iz flaša od polietilen terastalata…
Pasulj se najčešće kuva dugo, više sati, osim mladog i sitnog pasulja, pogotovo ako je i vrsta “mekša”… Tvrdi pasulji, kao crni pasulj, ili bob, svakako se moraju kuvati oko 4 sata, i duže. Ekspres lonac će značajno smanjiti vreme kuvanja. Dovoljno dugo i jako kuvanje, uništava, fitisknu kiselinu i lektine…
Pasulj se kuva samo sa malo soli i lovorovim lišćem. Kad je došao na pola sata pre kraja, dodaju se po ukusu seckani crni luk, koji će dati slast i gustinu, beli luk, celer i šargarepa, biberi i paprike, kari i kurkuma, ko koliko i kako voli. Ne koristi se suncokretovo ulje, koje nije zdravo ni kad nije termički obrađeno, a pogotovo kad jeste (posebno kad se na njemu peče-prži), nikakvo brašno, pogotovo ne belo. Pasulj se raskuva i pusti sam svoj “gustin”, što je uz crni luk I začine, dovoljno. No, ako neko voli još gušće, preporučujem malo kukuruznog brašna ili griza umesto brašna. Ako neko voli, može da zapeče dodatnu glavicu crnog luka na plotni, zbog mirisa-ukusa.
Količina vode se odredi po ukusu, da li volite gušći ili ređi pasulj u tanjiru. Takođe, gotov pasulj se može doraditi pečenjem u rerni, za šta je potrebno još malo pomenute masnoće, i nizak sadržaj vode; u prvom delu pečenja pasulj se drži poklopljen, može folijom, a pred kraj se otkrije I zapeče. Za originalni recept Tavče-gravče, pogledajte u kuvaru, ili na internetu, ako je to ono što volite.
“Redovan” pasulj podrazumeva vrlo male razlike u osnovnoj recepturi, ako ne računamo zapršku i belo brašno, i eventualno krompir i paštrnak, koji daju previše šećera u krvi, međutim, najčešća razlika je u mesnom dodatku – kobasici, dimljenom mesu, kostima, rebrima, slanini… Ne preporučuje se da se pasulj jede zajedno sa jajima, pogotov sirevima, a od pića nije preporučljivo da se pije pivo, kao ni to da se jede kupus salata. Sve pomenuto povećava količinu gasova, ili izaziva tegobe u varenju, kako u želucu, tako i u crevima…
Ako se dodaje suvo meso, to može da se uradi na samom početku, jer i njemu kao i pasulju treba dosta vremena da se skuva, i, u tom slučaju, ne dodaje se so, jer je ima dosta u suvom mesu (a verovtano i u slanini, kobasici ili takvim nekim dodacima). Lako kad se jelo okusi, dodati so, ili bilo koji drugi začin. Treba uvek paziti da se ne unosi previše soli u organizam koji je verovatno već zasićen solima i konzervansima (koji su najčešće takođe vrste soli). Kobasice i slanina se mogu dodati na pola kuvanja, ili u poslednjih pola sata-sat, zavisi od njihove debljine.
