Šafran je jedinstven i cenjen začin, poznat po svojoj intenzivnoj, posebnoj aromi i boji. Već vekovima se ceni kao luksuzni začin, a cena šafrana obično je najviša od svih začina.
Šafran je vrsta cveta, i ima ljubičaste cvetne latice i žute stubiće i crvene končiće koji se koriste za pravljenje začina. Dakle, za začin se ne koriste latice nego samo tučak i prašnici.
Da bi se dobio jedan gram šafrana potrebno je više od stotinu cetova, što čini proces proizvodnje skupljim od proizvodnje drugih začina. Štaviše, cvetovi šafrana rastu samo u određenim vremenskim uslovoima i zahtevaju mnogo ljudske pažnje i rada. To znači da se šafran ne možemo proizvesti u istoj količini kao druge začine.
Šafran raste u specifičnim uslovima i cveta samo jednu nedelju u godini. Najbolje raste na suncu i na suvom, ali bogatom tlu. Bere se samo u određeno vreme, a za pola kilograma ovog začina potrebno je skoro 80.000 cvetova biljke.
Kako se šafran proizvodi ručno i postoji ograničena količina, zajedno s njegovim zdravstvenim prednostima, to je razlog zašto je najskuplji začin na svetu. Začin je toliko dragocen da je nekad korićen kao novac u nekim delovima sveta-
Na njegovu cenu utiče i to što se sve radi pomoću ruku: od branja do sušenja.
Najrasprostranjeniji je šafran iz Indije, Irana i Španije, a kupci diljem sveta spremni su da dobro plate za ovaj skupoceni začin i zbog njegovih lekovitih svojstava. Kinezi, stari Grci i Indijci koristili su ovaj začin za sve i svašta – od pripreme lekova do parfema.
Šafran je takođe poznat po svojim blagotvornim učincima na zdravlje. Ima antioksidativna svojstva koja mogu pomoći u smanjenju stresa i poboljšati raspoloženje. U nekim delovima sveta šafran se takođe koristi kao prirodno lek protiv određenih oboljenja i poremećaja.
Novije studije su pokazala da šafran, između ostalog, može podići raspoloženje, umanjiti probleme sa PMS-om i pomoći u gubitku kilograma. Američki psihijatri kažu da je šafran najefikasniji prirodni antidepresiv, jer ne pokazuje neželjene sporedne efekte. Osim toga, brojne studije pokazale su da šafran umanjuje anksioznost i depresiju.
Šafran ima intenzivan miris i pomalo je gorkog ukusa. U prodaji se može naći u malim količinama, u obliku sušenih vlakana ili smrvljen. Najčešće se koristi u pripremi slatkiša te jelima s pirinčem.
Ukratko, šafran je najskuplji začin na svetu zbog svoje niske raspoloživosti, ručnog proizvodnog procesa i blagotvornih učinaka na zdravlje.
Šafran (lat. Crocus sativus; ~ vernus) jest višegodišnja biljka, lukovica iz porodice Iridaceae. Začin se dobija iz cveta Crocus sativus. Živopisni grimizni žigovi (stigme) i stubići (stilovi), zvani končići ili niti, sakupljaju se i suše radi upotrebe kao začina i sredstva za bojenje hrane. Šafran, već dugo među najskupljim začinima po masi na svetu, verovatno je prvi put uzgojen u Grčkoj ili nedaleko od ove zemlje. C. sativus je, po svemu sudeći, forma C. cartwrightianus koja se javila tako što su u kasnom bronzanom dobu uzgajivači sa Krita selektivno gajili biljke radi neobično dugih stigmi. Lagano se raširio u većem delu Evroazije, a kasnije je donet u delove severne Afrike, Severne Amerike i Okeanije.
Biljka može dostići visinu do 30 cm. Nema pravoga stabla. Šest latica cveta, zajedno sa dva uska listića, rastu iz podzemne gomoljaste lukovice. Spoljne ljuske imaju žilice, uglavnom mrežaste. Lišće je uzano, linearno i izduženo. Latice su pri zemlji svijene u valjkastu cev, a na nekoliko centimetara od tla šire se u levak.[n. 1] Cvetovi inače izrastaju između listova, s dugom cevi i zvonasto rastvorenom krunom od šest jednakih listića; ljubičasti su, žućkasti ili ružičasti. Tučak je kod svih šafrana zlatnonarandžaste boje i, najčešće, nadvisuje istobojne prašnike. Na vrhu tučka nalazi se stigma, žig ili stigma krokusa (lat. croci stigmata) — ’organela’ čiji je zadatak da prihvata polenova zrnca. Osušeni žigovi se, pored upotrebe kao začin i za spravljanje boja za bojadisanje namirnica (posebno kolača), koriste i u medicini. U većoj meri, šafran je otrovan.
Ukus šafrana i jodoform ili rezultujući miris sena potiče od hemikalija pikrokrocin i safranal. Takođe sadrži karotenoidni pigment, krocin, koji daje obogaćenu zlatnožutu boju jelima i tekstilu. Njegova zabeležena istorija je potvrđena u asirskoj botaničkoj raspravi nastaloj pod Asurbanipalom u 7. veku p. n. e., a istim se trgovalo i koristilo ga se već preko četiri milenijuma. Na Iran otpada približno 90% svetske proizvodnje šafrana.
