Švedski sto je oduvek bio prepoznat kao vrhunski standard u ugostiteljstvu, simbolizujući luksuz, kvalitet i bogatstvo ponude restorana i hotela. Kao takav, predstavljao je pravi raj za apetite gostiju. Međutim, u savremenom kontekstu održivog i odgovornog poslovanja, sve više hotela razmatra mogućnost ukidanja ovog oblika servisa kako bi se smanjio otpad i nepotrebno bacanje hrane. Pitanje je šta će biti s bogatim izborom delicija koje smo oduvek voleli?
Švedski sto predstavlja vrstu obroka gde se na većem stolu ili pultu nudi raznovrsna pripremljena toplih i hladnih jela. Gosti sami biraju i uzimaju ono što žele i koliko žele. Ova metoda posluživanja se odlikuje i količinom i kvalitetom hrane.
Fakt da gosti sami sebi uzimaju hranu, često u količinama koje ne mogu da pojedu, doprinosi problemu. Preostala hrana se obično baca. U restoranskim i hotelskim objektima, ostatak hrane sa švedskog stola, često netaknut i svež, završava u smeću jer zbog strogih sigurnosnih propisa ne može da se ponovo koristi. U ukupnom smislu, oko 19% hrane dostupne potrošačima u maloprodaji, uslužnim delatnostima i ugostiteljstvu se baca. S obzirom na ove izazove, luksuzno iskustvo švedskog stola moraće da se prilagodi savremenim standardima i neće biti isto kao ranije.
Kako hoteli i restorani mogu smanjiti bacanje hrane?
Zakonodavni propisi o sigurnosti hrane zahtevaju da se svaki prehrambeni proizvod koji nije konzumiran od strane gostiju odmah odbaci kako bi se izbegli zdravstveni rizici.
Da bi smanjili otpad hrane, neki hoteli su potpuno ukinuli švedske stolove. Drugi ih nisu vratili nakon što su zbog COVID-a morali da obustave ovu vrstu usluge, izveštava Euronews.
Međutim, poznati kuvar Masimo Botura smatra da švedski stolovi imaju mnogo prednosti za goste i da se mogu učiniti održivijima. Prema Boturi, švedski stolovi, bilo da se radi o doručku ili večeri, pružaju gostima priliku da uživaju u lokalnoj hrani i tradiciji.
U svojoj kuhinji, Botura koristi ostatke hrane kao priliku za kreativnost, praveći nova jela od hrane koja se vrati u kuhinju umesto da se baci. U njegovom restoranu Casa Maria Luigia u Modeni, preduzete su mere kao što su serviranje manjih tanjira, smanjenje veličine porcija kolača i hleba, i davanje saveta gostima kako da odaberu odgovarajuće porcije.
Botura takođe predlaže da hoteli postave stanice za kuvanje uživo, gde se jela pripremaju na licu mesta. Ovo pruža gostima zabavno iskustvo, a istovremeno smanjuje količinu unapred pripremljene hrane, jer svaki gost dobija tek pripremljenu i odgovarajuću porciju, kako prenosi TU Magazin.
Danas se švedski sto sve više pretvara u hibridni model samoposluživanja uz pomoć stručnih osoba ili poslužitelja koji prenose izabranu hranu na tanjire. Iako to može delovati kao dupli posao, ovo je trenutno najefikasniji način da se prevaziđe problem otpadanja hrane. Gosti biraju hranu, dok im je poslužena od strane osoblja.
S obrocima serviranim na tanjirima, lakše je kontrolisati količinu hrane i smanjiti otpad. Menadžment hrane i pića može pažljivo odrediti veličine porcija kako bi se minimalizovao višak. Ako i dalje ostane viška hrane, preporučuje se doniranje preostalog materijala uglednim društvenim organizacijama, što može biti deo lokalnog partnerstva.
Prema izveštaju UN-ovog Programa za zaštitu životne sredine za 2024. godinu, 1.05 milijardi tona hrane je završilo na otpadu u 2022. godini. Ovi alarmantni podaci naglašavaju hitnost preispitivanja prioriteta i donošenja zakonskih propisa koji će pomoći u smanjenju bacanja hrane i očuvanju vrednih resursa.
