Aleva paprika je dodatak jelima od povrća i mesa, jedan od omiljenih začina, dobija se od crvene paprike, i može biti slatka ili ljuta. Najpoznatije vrste paprika za proizvodnju aleve paprike uzgajaju se u Srbiji i to u Vojvodini (Horgoš, Novi Kneževac) i oko Leskovca. Naziv ovog začina potiče iz turskog jezika od prideva al(e), što znači rumen, jasnocrven.
Mlevena paprika se često pravi od vrste Capsicum annuum, koja se naziva babura ili slatka paprika. Najčešći kultivar koji se koristi za pravljenje paprike je paradajz paprika, ponekad sa dodatkom oštrijih sorti, zvanih čili paprika i kajenska paprika. U mnogim jezicima, ali ne i u engleskom, reč paprika takođe se odnosi na biljku i plod od koga se pravi začin.
Paprike koje se koriste u pravljenju mlevene paprike potiču iz Severne Amerike, posebno iz Centralnog Meksika, gde se vekovima uzgajaju. Paprike su uvedene u Stari svet, kada su paprike dospele do Španije i Portugije u 16. veku. Ovaj začin se koristi za dodavanje boje mnogim vrstama jela u raznim kuhinjama.
Trgovina paprikom proširila se s Iberskog poluostrva na Afriku i Aziju, i ultimatno je dosegla Centralnu Evropu preko Balkana, u to vreme pod osmanskom vlašću, što objašnjava mađarsko poreklo engleskog termina. Na španskom je paprika poznata kao pimentón od 16. veka, kada je postala tipičan sastojak u kuhinji zapadne Ekstremadure. Uprkos svom prisustvu u srednjoj Evropi od početka osmanskih osvajanja, ona je postala popularna u Mađarskoj tek krajem 19. veka.
Poreklo
U Evropu aleva paprika ne dolazi sa Orijenta, već iz potpuno drugog pravca, iz Portugalije, gde su je portugalski moreplovci doneli iz Meksika. Osobine ovog začina su postale veoma cenjene, a cena visoka. Dalja istorija tucanih crvenih paprika doživljava vrhunac ulaskom u Mađarsku. To je bilo negde u 19. veku kada se u toj zemlji toliko mnogo koristila aleva paprika u kulinarstvu, da je počela da se smatra njenom drugom zemljom porekla. Osnovni je element u mađarskoj kuhinji, snja kojom se sprema veliki broj poznatih jela, među kojima je i mađarski gulaš.
Postupak proizvodnje
Proces prerade začinske paprike počinje utvrđivanjem stepena zrelosti plodova, tj. najpovoljnijeg momenta berbe. Posle branja i transporta, plodovi se razvrstavaju prema boji i veličini ploda, istresaju na betonske piste i formiraju se prizme radi dozrevanja. Daleko bolji rezultati postižu se u specijalnim skladištima gde se paprika raspoređuje u više slojeva, ili u specijalnim kontejnerima od žičanog pletiva, što obezbeđuje bolje provetravanje, lak pristup i kompletnu kontrolu. Početni sadržaj vode u paprici smanjuje se sa 82-85% na oko 20-30%. Dozrevanje traje 10-40 dana. Nakon toga vrši se mašinsko pranje i sečenje paprike, zatim sušenje na temperaturi 75-80oC. Vreme sušenja obično iznosi 3 – 5 časova, što zavisi od početnog sadržaja vlage u paprici. U sušenoj paprici vlažnost treba da bude oko 5%. Dugo vreme sušenja ima za posledicu loš kvalitet proizvoda usled karamelizacije i neenzimatskog potamnjivanja, reakcije šećera i aminokiselina (što rezultira promenom boje, ukusa i mirisa osušenog proizvoda), velikog gubitka vitamina C. Posle potpunog hlađenja i izjednačavanja vlage, proizvod se puni u vreće u kojima se, do finalizacije ili prodaje, odlaže u skladište. Operacijom drobljenja (na mlinu čekićaru) osušeni poluproizvod se usitnjava do čestica veličine 2-3 mm, što je pogodno za mlevenje. Dobijena prekrupa se mlevenjem prevodi u gotov proizvod. Pre mlevenja se, po potrebi, dodaje izvesna količina semena, ako je prethodno izdvojeno, radi obezbeđivanja potrebne količine ulja. Ulje iz semena daje intenzivnu boju prahu, ali i stabilnost, zbog svojih prirodnih antioksidanasa. Samleveni proizvod se prosejava na situ perforacija 150 – 500 µm i pakuje.
Norme kvaliteta
Mlevena začinska paprika koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:
- karakteristično crvena, crveno-narandžasta ili bledocrvena boja
- ukus bez ljutine, ljut ili blago ljut
- prijatan i karakterističan miris
- bez stranih mirisa, ukusa, stranih materija i definisanog broja mikroorganizama, kvasaca i plesni.
Nutritivna vrednost
Slatka začinska mlevena paprika (100g) ima sledeću nutritivnu vrednost: Energija – 1307kJ (314kcal), ukupne masti 9.1g, od kojih su zasićene masti 1.3g, ugljeni hidrati 24g, odd kojih su šećeri 17.5g, so 0.05g, belančevine 16.2g, dijetetska vlakna 38.4g.
Koristi od aleve paprike
Aleva paprika je izvor vitamina A, B6, C, K, mangana i dijetetskih vlakana. Poboljšava cirkulaciju krvi i olakšava njen dotok i u udaljenije delove tela. Ljuta aleva paprika ima dokazane koristi pri predupređivanju kancera, kod srčanog udara, kao i kod čireva i drugih gastro-intestalnih oboljenja. Poboljšava brže usvajanje hrane koja se konzumira zajedno sa njom.
Jedan od najboljih lekova za smanjenje krvarenja je aleva paprika. Može se primeniti na otvorene rane, ili čak uzimati oralno, da zaustavi krvarenje. Krvarenje iz nosa, duboke posekotine, čak i arterijsko šikljanje će prestati u kratkom roku.
Aleva paprika je dobra za srce, prirodni je lek za visok krvni pritisak, reguliše probavu, ublažava psorijatični svrab i bol, pomaže u mršavljenju, sprečava rak, leči upalu grla i druge infekcije, sprečava opadanje kose i pomaže njen rast.
Firma Kotany za godinu nastanka uzima 1881., kada je Janos Kotányi u rodnom gradu Szegedu, Mađarska, nabavio mlin za začinsku papriku i otpočeo sa plasmanom mešavine začinske paprike po sopstvenom receptu kojom je osvojio Beč i postao dvorski dobavljač Austrougarske monarhije. Već tokom 20-tih godina mlinu za papriku u Szegedu dodao je mlin za začine a strpljivim radom generacija ove porodice, Kotany danas svoje proizvode nudi u 19 zemalja i pokriva populaciju od oko 400 miliona ljudi, http://www.kotanyi. com.
